A ordem de serviço é um documento fundamental para que o fiscal possa iniciar a ação fiscal?

Sim. Ela tem como principal objetivo o de evitar perseguições e privilégios na área fiscal.
Impede que o fiscal escolha quem ele irá fiscalizar.
A OS deve partir do chefe do setor de fiscalização, que designará um fiscal para uma determinada ação fiscal, bem como os períodos de competência que deverão estar abrangidos.